Carré de côtes premières d'agneau du Limousin Le Baronet

1 carré d’agneau - 4 artichauts poivrades - 2 rognons d’agneau de lait - 2 colliers d’agneau - 2 minis courgettes - 2 carottes - 2 oignons - 1 paquet de crépine -
1 L de fond blanc - 500 gr d’estragon frais - 500 gr d’ail des ours - 300 gr de beurre - 100 gr d’ail - 200 gr de tomates confites - 100 gr d’olives tagliache -  80 gr de graines de coriandre - 1 barquette de fleurs d’ail des ours - 1 barquette de pousses de betterave - 12 cl de vin blanc - 20 gr de xanthane - vinaigre blanc - thym - poivre du moulin - poivre en grains.

Confectionner le jus d'agneau avec le collier et l'ensemble des parures du carré d'agneau. Concasser les os en petits morceaux, les faire revenir dans un sautoir au beurre mousseux jusqu'à l'obtention d'une coloration brune, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, thym, ail en mirepoix - c’est à dire en petits morceaux-).
Faire suer les légumes sans coloration avec les morceaux d'agneau, dégraisser le tout et mouiller à hauteur. Laisser cuire à frémissement durant 30 min, passer le jus au chinois et réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Préparer ensuite la tapenade en hachant les tomates confites avec les olives taillées au couteau et additionner au dernier moment l’estragon ciselé.
Étaler la tapenade entre 2 papiers sulfurisés, laisser prendre au congélateur pendant un quart d’heure puis détailler des bandes de la largeur et de la longueur du filet du carré d'agneau. Réserver au congélateur.
Désosser entièrement le carré d’agneau, additionner l'ensemble des parures avec le jus déjà lancé. Garder les côtes afin de pouvoir les repiquer dans les filets après cuisson. Aplatir le filet du carré d'agneau à la batte entre 2 papiers sulfurisés, coupez le en 2 et badigeonner les 2 filets avec la tapenade à l’estragon. Refermer les 2 filets et assaisonner. Rouler les filets dans les crépines, réserver au frais.
Préparer la garniture : Blanchir les queues et les parures d’asperges coupées en petits morceaux, mixer en montant avec du beurre et un peu de fond blanc pour obtenir une belle consistance. Glacer la purée pour fixer la chlorophylle. Éplucher les artichauts, les vider à l’aide d’une pomme parisienne et les plonger dans de l’eau avec un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons. Faire suer sans coloration les artichauts avec la garniture durant quelques minutes, additionner de thym, l’ail et les graines de coriandre. Déglacer au vin blanc avec un peu de vinaigre blanc, réduire des 2/3, mouiller à hauteur avec le fond blanc et laisser mijoter jusqu'à la cuisson voulue. Mettre de côté le jus de cuisson filtré afin de glacer les légumes au moment du dressage.
Rôtir le carré : Le colorer de chaque face, le mettre au four durant 5 min. Le sortir du four et le finir avec du beurre mousseux et une gousse d'ail jusqu'à obtenir une température à cœur de 45 / 48°c, laisser reposer le morceau de viande afin qu'il puisse tirer jusqu'à 56° à cœur. Tailler et servir.
Glacer les légumes avec le jus de cuisson des artichauts, réchauffer la purée d'asperge ainsi que le jus. Dresser harmonieusement avec un pichet de jus à côté.