Thon rouge pêché à la canne dans le golfe de Gascogne
Appréciation générale
Petit poisson a tout d’un grand ! Sans aucune comparaison avec ses cousins de Méditerranée, ce thon rouge pêché à la canne dans le golfe de Gascogne a surpris le jury par la finesse de son grain de chair, jugé exceptionnel. Certains chefs le préfèrent cru, d’autres juste grillé et fondant.
Les avis du jury
Nibaudeau
« Un produit fabuleux. Tendre, avec du goût. Vraiment un très joli thon. »
Lamy
« La chair est belle, magnifique. En dégustation, elle est excellente. Il n’y a pas de sensation de gras. C’est parfait avec une pointe de sel ! »
Savoy
« Le grand côté positif de ce produit réside dans son grain. Il est tellement fin que ça le rend très agréable à la dégustation. Juste avec un peu de poivre, on peut faire de la cuisine ou de la non-cuisine si on le garde cru, très facilement."
Thon rouge, foie gras laqué aux épices et makis
0, 5 kg de thon rouge - 4 tranches de foie gras de 30 g - 10 g de soja blanc torréfié -100 g de sésame noir – 100 g de miel - 20 cl de sauce soja Kikkoman - 1 étoile d’anis - un demi bâton de vanille. Pour les makis : feuilles de nori - 50 g de cébette ciselée - 1/2 concombre taillé en brunoise - 20 g de gingembre mariné rose en brunoise - 20 g de pomme granny en brunoise - 1/4 de botte de coriandre ciselée - 1/4 de botte de mélisse ciselée - 1/2 pomélos rose en brunoise - 1/2 orange en brunoise. Pour le riz : 0,500 kg de riz à sushi – 12 cl de vinaigre de riz – 50 g de sucre semoule – 6 g de sel.
Cuire le riz dans 0,5 l d’eau. Faire bouillir le vinaigre, le sucre et le sel afin d’obtenir un sirop. Mélanger au riz cuit. Mélanger tous les ingrédients des makis. Placer les feuilles de nori sur du papier film, recouvrir de riz, disposer le mélange d’ingrédients et former des rouleaux. Couper au dernier moment. Tailler le thon passé au grand froid très fin au couteau. Poêler le foie gras et panner avec le sésame blanc. Déglacer et faire une sauce avec le miel, la sauce soja, le sésame noir et les épices. Servir avec le thon, le foie gras et les makis. Dresser comme sur la photo et servir avec la sauce et le foie gras chaud.