Sole pêchée dans le Golfe de Gascogne
Appréciation générale
D'une fraîcheur irréprochable, cette sole a remporté tous les suffrages auprès du jury, convaincu par sa chair ferme et goûteuse, sans être trop prononcée.
Petit rappel des quatre critères pour ne pas se tromper sur un poisson frais : une bonne odeur d'iode, des yeux brillants et clairs, des branchies d'une belle couleur franche et une chair encore élastique au toucher.
Les avis du jury
Louvard
"On est vraiment sûre de la fraicheur. »
Vico
« Un bel aspect brillant et une jolie finesse en bouche. Une sole bien blanche, pas mâchée, pas maltraitée. »
Pedrazzi
« Un produit de qualité. »
Filets de sole à l'Italienne des Producteurs-Pêcheurs d'Aquitaine lentilles corail chips de Spianata
4 filets de sole - 350 gr de lentilles corail - 40 gr de spianata - 8 à 10 tranches de spianata - 25 cl de crème liquide - 1 échalote - 1 oignon - 1 gousse d’ail - 2 feuilles de laurier - 1 poche de bouillon Ariaké - 10 cl de bouillon - 25 cl de lait de coco - épices italiennes - sel - poivre.
Lever les filets de sole et les rouler dans du film alimentaire. Porter à ébullition le bouillon ariaké et plonger les boudins de sole. Contrôler la température à cœur à 45°. Faire pocher les filets de soles à petits frémissements environ 10 min. Réserver au chaud. Rincer rapidement les lentilles à l’eau et les déposer dans une casserole avec environ 2 fois leur volume d’eau et 1 fois leur volume de lait de coco froid non salé accompagné d’une tranche de spianata, d’une échalote, d’une feuille de laurier, et de quelques herbes et épices, selon votre goût. Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu et à couvert, pendant 9 à 15 min.
Rajouter une pincée de curcuma pour garder la belle couleur orange. Réserver au chaud. Faire suer sans coloration un demi-oignon ciselé et l’ail.
Mouiller avec un bouillon et la crème, puis porter à ébullition.
Tailler le spianata et laisser le infuser 5 min dans le liquide. Passer le tout au blender puis filtrer avec un chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Préchauffer le four à 170° à chaleur tournante. Ôter la peau du spianata. Le couper en fines rondelles et les placer sur un papier sulfurisé, lui-même posé sur une grille perforée ou une plaque. Couvrir les rondelles d'un second papier sulfurisé. Exercer une pression en posant une seconde grille ou plaque à pâtisserie par-dessus (afin que les rondelles restent plates). Mettre au four 10 min.