Seiche de printemps pêchée dans le Golfe de Gascogne
Appréciation générale
À la présentation du céphalopode, on entend murmurer à la table du jury des « c’est superbe ».
C’est vrai qu’un splendide mollusque vient de faire son entrée, un ambassadeur de ce délicieux produit du printemps.
Les avis du jury
Dupont
« Frais et brillant. »
Butet
« Très beau produit, brillant, iodé. Une texture un peu ferme mais pas désagréable. »
Grosjean
« J’aime la texture, à la fois croustillante et moelleuse. »
Blanc de seiche des Producteurs-Pêcheurs d'Aquitaine, sauce vierge, confit de potimarrons & puiquillos
440 gr de seiche blanc - 1/2 citron confit au sel - 10 gr de câpres micron - 50 gr de tomates séchées - ½ botte de ciboulette - 1 dl d’huile d’olive - 1 citron - 6 piquillos en boîte - 6 radis rouge - 400 gr de potimarron - 1 dl de crème liquide - 1 échalote - ½ botte coriandre - 10 gr de fleur de sel - piment d’Espelette - poivre du moulin - sel fin.
Nettoyer les blancs et les tentacules de seiche. Détailler et cotiser les blancs de seiche, réserver au frais. Couper en fine brunoise 50 gr de potimarron et blanchir très rapidement ceux-ci, refroidir et réserver. Détailler en petits cubes de 2 mm le citron confit, les radis, les câpres, deux piquillos, et la tomate séchée.
Ciseler finement l’échalote. Émincer la ciboulette et tailler les feuilles de coriandre en fins filaments.
Mélanger tous ces éléments détaillés, ajouter le jus d’un citron et 6 cl d’une excellente huile d’olive, assaisonner d’une « pointe à couteaux » de piment d’Espelette et réserver la sauce vierge au frais.
Faire une purée avec le reste du potimarron, détendre celle-ci avec la crème liquide et une goutte d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Détailler 4 piquillos en 2 losanges et les poêler à feu doux. Cuire les blancs de seiche à la plancha ainsi que les tentacules.
Pour le dressage, déposer la purée de potimarron en vague, disposer harmonieusement les blancs et tentacules de seiche, à l’opposé placer les losanges de piquillos et parsemer avec goût la sauce vierge.