Poulpe cuit
Appréciation générale
Bien cuire le poulpe cela demande art et manière. Alors lorsque l’on peut trouver sur le marché un produit prêt à être consommé ou sublimé, on peut dire que l’on a trouvé une pépite. C’est le cas ici !
Les avis du jury
Coussau
Il est à poil, il n’y a rien pour le magnifier et il s’en est très bien tiré. Bon produit, pas de soucis !
Pichard
C’est compliqué le poulpe, mais là c’est vraiment ce qu’on attend de lui ; il a une très bonne texture. L’alvéole du tentacule reste bien. Vraiment intéressant.
Donapetry
C’est vraiment un très très joli produit. La texture est parfaite. On a les subtiles saveurs d’iode.
Poulpe Braisé Grémolata, Caviar d’Aquitaine, Fleurs de Tagette et Oxalys Bicolor, Noisettes Du Piémont
2 Tentacules de Poulpe
30 g. Caviar d’Aquitaine Sturia
Parmesan vieilli 36 mois
3 brins d’Aneth
2 tiges de Persil Plat
2 brins de Ciboulette
1 Échalote
1 Piments Doux
3 g. Gingembre
1 Citron Vert
20 cl Huile d’Olive
Faire suer à feu vif les tentacules de poulpe 1’30 de chaque coté. Couper finement le bout rond des poulpes pour le carpaccio avec le caviar. Hacher l’échalote et la blanchir, la rafraîchir sous l’eau froide. Émincer finement les fines herbes, mélanger avec l’échalote, assaisonner avec le zeste de citron et détendre avec de l’huile d’olives et une pincée de sel. Présenter le poulpe sur l’assiette de présentation, à l’aide d’un moule le remplir avec le carpaccio préalablement assaisonné avec la gremolata, parsemer le poulpe entier avec les fines herbes et le parmesan au dernier moment. Finir de remplir les moules avec le caviar, servir à température ambiante.