Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz
Appréciation générale
Pêché à la ligne, dans la journée, dans le Gouf de Capbreton, ce qui garantit une qualité, une fraîcheur et un aspect impeccable, cette belle pièce a emballé un jury qui a flashé sur les atouts de ce poisson : des ouïes très rouges et des écailles brillantes et raides.
Les avis du jury
Cantau
« A l’air très frais. Un aspect et une odeur très biens. »
Vignac
« Un goût très doux conforme à l’espèce de poisson. Au nez et à la dégustation c’est très agréable. »
Borombo
« Un beau merlu : des yeux vifs et des ouïes bien rouges, des écailles raides. Tout cela sont de très bons critères. »
Merlu rôti des Pêcheurs d'Aquitaine, crémeux de brocolis à la noisette et palourdes de Galice
1 merlu de ligne en 2/3 (160 gr par pers) - 2 brocolis (bien vert) - 1 chou Romanesco - 6 oranges Sanguine - 10 gr de noisettes du Piémont - 100 gr de beurre clarifié - 2 jaunes d’œufs - 4 grosses palourdes de Galice - 1 botte de ciboulette - sel - piment d'Espelette - huile de noisettes.
Commencer par la réalisation de la sauce Maltaise : réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et ajouter 8 cuillères d’eau. Monter au fouet au coin du feu jusqu’à ce que la température soit proche de 60° et que chaque coup de fouet laisse entrapercevoir le fond de la sauteuse. Monter la sauce, puis ajouter le jus des oranges préalablement pressées, et incorporer progressivement le beurre clarifié (comme pour une mayonnaise). Passer la sauce au chinois étamine et réserver à couvert dans un endroit tiède entre 40° et 50°. Lever puis désarêter le merlu, et tailler des pavés de 160 gr. Pour le crémeux de brocolis, blanchir à l’anglaise (c’est-à-dire à l’eau bouillante salée) puis, bien égoutter et mixer à chaud pour le garder bien vert (au thermomix pour avoir une texture bien lisse) et ajouter du sel et un filet de beurre noisette.
Tailler des segments d’orange sanguine (compter 3 segments par personne). Réaliser un boulgour de chou romanesco, l'assaisonner au sel, au piment d’Espelette, à l'huile de noisettes et les noisettes torréfiées concassées. Cuire le merlu côté peau à l’unilatéral. Ouvrir les palourdes. Dresser harmonieusement sur une assiette.