Maigre sauvage pêché dans le Golfe de Gascogne
Appréciation générale
Une belle pièce qui, avant cuisson, est bien brillante et sent la marée. Pourtant, au moins la moitié du jury estime peu le maigre en général,
et lui préfère la daurade, par exemple. Il les surprendra néanmoins cuit.
Les avis du jury
Guérard
« C’est un maigre qui ne fait pas maigre du tout ! »
Bop
« Une texture très intéressante pour ce poisson parfaitement cuit et bien grillé. »
Bijasson
« Cru, c’est un poisson bien brillant qui sent bon la marée. Cuit on sent bien le craquant de la peau et le moelleux de la chair. »
Le maigre d'été Indien des Producteurs-Pêcheurs d'Aquitaine
200 gr de butternut - 50 gr de lait de coco - 1 racine de gingembre - citronnelle - 1 citron vert - 1 botte de basilic thaï - 2 pavés de maigre - 100 gr de riz - encre de seiche - vinaigre de riz - mini-carotte - piment d'espelette - fleur de sel - beurre - huile d'olive - noisette de Cancon - 1 œuf - lait de coco.
Commencer par préparer la purée de butternut en le coupant en brunoise, puis le faire revenir au beurre et à l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajouter le lait de coco, la citronnelle hachée et le zeste de citron vert. Mixer le tout et ajouter 2 feuilles de basilic ciselées. Rincer le riz et le cuire à l'eau.
Préchauffer le four à 100°. Une fois cuit, mixer le riz avec l'encre de seiche et un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir une crème de riz. Y ajouter le vinaigre de riz.
Enfourner le maigre arrosé d'huile d'olive et de piment d'Espelette pendant 15 min.
Pendant ce temps, préparer la mousseline de basilic : blanchir quelques secondes le basilic, l'égoutter et le mixer avec de l'huile d'olive. Faire chauffer à feu doux l'œuf avec une cuillère à soupe de vinaigre de riz et une cuillère à soupe d'eau, ajouter l'huile de basilic et monter au beurre. Concasser les noisettes, et dresser.