Calmar pêché dans le Golfe de Gascogne
Appréciation générale
Un seul coup d’œil a suffi pour que le jury soit conquis : cette belle pièce de calmar a immédiatement fait naître des idées de recette ! Pour sa cuisson, les plus experts conseillent de le saisir sur un seul côté, en évitant au maximum de bouger le calmar, afin d'avoir une chair à la tenue parfaite.
Les avis du jury
Trama
« On dirait qu’il sort de la mer »
Peysson
« Visuellement le produit brut était très bien. »
Louvard
« Un bon produit, joli, frais, de qualité. »
Calamar poêlé des Producteurs-Pêcheurs d'Aquitaine cannelloni de brandade et crème de cèpes
Pâte à cannelloni : 100 gr de farine - 100 gr de farine de châtaigne - 2 œufs - 5 cl d'huile d'olive.
Brandade : 400 gr de morue dessalée - 1 L de lait - 2 gousses d'ail - laurier - thym - 100 gr de crème fraîche chaude - 100 gr d'huile d'ail - 20 gr de flocons de pomme de terre - 10 cl d'huile de noisette.
Crème de cèpes : 50 gr d'échalotes - 300 gr de cèpes bouchons - 10 cl de vin blanc - 25 cl de bouillon de volaille - 15 cl de crème fraîche - 1 c.à c. d'huile de noisette.
Courge au gingembre : 500 gr de potiron - 15 gr de beurre - 15 gr de gingembre - 5 cl d'eau.
Calamar et persillade : 4 calamars - 70 gr de persil - 30 g d'ail - 30 gr de gingembre - 5 cl d'huile d'olive.
La pâte à cannelloni : verser les farines dans le bol d'un robot mixeur, puis incorporer les œufs et l’huile d’olive (environ 10 sec). Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir 1 à 2 min. Mettre la pâte dans un saladier, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 30 min.
La brandade : cuire la morue dessalée 15 min dans le lait avec les gousses d’ail écrasée, une feuille de laurier et un brin de thym. Égoutter la morue en conservant le lait de cuisson. Dans une casserole, déposer la chair de morue et mélanger à la spatule les flocons de pommes de terre, 100 g de lait de cuisson, la crème chaude et l'huile d’ail. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
La crème de cèpes : dans une casserole, faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les cèpes taillés en petits dés. Faire colorer légèrement.
Déglacer les cèpes avec le vin blanc et réduire de moitié.
Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème et laisser cuire 10 min environ. Passer la crème au mixeur et vérifier l’assaisonnement.
La courge au gingembre : éplucher et tailler le potiron en cylindre de 3 x 3 cm. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le gingembre taillé en brunoise. Ajouter les courges et un filet d’eau. Couvrir et cuire à feu doux en retournant de temps en temps.
Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, les courges doivent d’être fondantes et légèrement caramélisées.
Le calamar : pour la persillade, mixer l’ail et le gingembre, ajouter le persil et l’huile d’olive à la fin. Nettoyer et vider les calamars (ou demander le à votre poissonnier). Tailler les corps en 2 dans le sens de la hauteur puis en 4 morceaux égaux. Quadriller les morceaux avec la pointe d’un couteau.
Finition : abaisser la pâte a cannelloni à l’aide d’un laminoir à pâte. Tailler des carrés de pâte de 10 x 10 cm et les plonger dans l’eau bouillante salée environ 3 min. Refroidir dans un bol d’eau froide.
Disposer les carrés de pâte sur une planche, les garnir de brandade et rouler les cannellonis. Poêler rapidement les calamars à l’huile d’olive et ajouter une cuillère à soupe de persillade en fin de cuisson. Verser au fond de chaque assiette la crème de cèpes, poser au centre le cannelloni de brandade. Disposer les courges au gingembre et les morceaux de calamar avec quelques gouttes d’huile de persillade de la poêle.