Marrons cuits « Maison Sudrie » Eifel Agriculture
Appréciation générale
Si les marronniers reviennent chaque année dans la presse, en cette saison, cet arbre offre son fruit, qui, pour les gourmets est une vraie madeleine de Proust et renvoie aux souvenirs réconfortants de l’automne et de l’hiver.
Les avis du jury
Colantuono
J’aime beaucoup ! La texture est agréable. J’ai une petite préférence pour le chaud davantage que pour la version froide, ce qui n'enléve rien à la qualité du produit
Nibaudeau
C’est un marron qui se tient bien. C’est vraiment très bien !
Blay
C’est plutôt agréable. Il y a un côté moelleux et pas pâteux. C’est grillé et un peu fumé. C’est intéressant
Crémeux marrons, polenta à l’orange, crème anglaise émulsionnée aux cèpes, praliné noisettes-châtaignes, poudre de marrons
63 g. de polenta
450 g. de lait
75 cl. de crème liquide
176 g. de sucre
125 g. de noisettes
25 g. de sucre glace
25 g. de marrons
50 g. de crème de marron
50 g. de jaunes d’œufs
38 g. de cèpes
1 zeste d’orange
1 gousse de vanille
Faire bouillir 250 g. de lait, 38 g. sucre, la vanille, et le zeste d’orange dans une casserole. Ajouter la polenta et faire cuire 2’ en remuant. Une fois cuite, mettre dans un moule rectangulaire et réserver. Pour le mousseux marrons, fouetter la crème, ajouter le sucre glace et une pincée de sel. mixer les marrons et les incorporer à la crème montée délicatement. Faire ensuite revenir les cèpes à sec, bien grillés, faire bouillir et ajouter 200g. de lait chaud. Mixer et passer au chinois. Blanchir les jaunes d’œufs et 63g. de sucre, ajouter le lait aux cèpes et cuire à feu doux en remuant à la spatule. C’est cuit quand le mélange tient à la spatule. Mettre cet appareil dans un siphon. Préparer le praliné en faisant cuire 75g. de sucre et 24 g. d’eau, puis incorporer les noisettes et les marrons. Mixer le tout à froid. Dresser harmonieusement avec des cubes de polenta caramélisés, le mousseux et la crème anglaise en petites poches et au dernier moment ajouter la poudre de châtaignes.