Framboises Monts du Velay
Appréciation générale
Cette petite framboise pleine de saveur est allée jusqu’à rappeler les fruits sauvages de leur enfance aux membres du jury. La petite taille du pépin a marqué des points auprès des pâtissiers et les palais expérimentés ont reconnu l’acidité équilibrée du fruit comme une de ses qualités.
Les avis du jury
Lefèbvre
« J’ai apprécié l’acidité du fruit. Ces framboises de petit calibre sont un superbe produit, qui m’a beaucoup plu. »
Lamy
« Le pépin n’est pas trop gros. La framboise est un peu acide mais pas avec une grande puissance. »
Savoy
« Elle me rappelle les framboises sauuvages. Le goût de la framboise est là ! L’acidité, c’est ce q’on attend. C’est un côté qualitatif. Je me suis régalé avec ces framboises. »
Bonbons à la compotée de framboise
260 g de framboises – 120 g de sucre semoule – 55 g de glucose – 25 g de sucre semoule – 6 g de pectine NH - 25 g de jus de citron – chocolat noir de couverture ou corps creux à garnir
Disposer délicatement les framboises sur un grand plateau recouvert de papier absorbant pour les trier et retirer les petites impuretés. Ne surtout pas les passer sous l’eau pour les nettoyer. Faire tiédir à feu doux les framboises avec 120 g de sucre et le glucose dans une casserole. Mélanger dans un petit bol 25 g de sucre et la pectine. Ajouter ce mélange sucre-pectine dans la casserole de framboise et porter à ébullition pendant 2 à 3 min. Ajouter alors le jus de citron hors du feu. Tempérer le chocolat de couverture et le couler dans des moules pour former des bonbons à garnir de compotée. Sinon, il est possible d’utiliser des corps creux en chocolat déjà prêts à être garnis de compotée de framboise.