Asperges du Blayais

30 asperges de beau calibre - 30 gr de noisettes - 8 pensées - sel fin - poivre blanc du moulin.
Les morilles : 160 gr de morilles fraîches - 40 gr de beurre - 4 cl de crème liquide - 4 échalotes - 40 gr de beurre.
La sauce mousseline : 3 jaunes d’œuf - 100 gr de beurre - 8 cl de crème liquide montée ferme - 1/2 citron jaune.

Éplucher et ciseler finement les échalotes puis les faire confire dans le beurre, assaisonner. Éplucher les asperges, les laver, en réserver 3 pièces puis réaliser 3 bottes biens ficelées avec le reste. Cuire les asperges dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis les retirer quand elles sont fondantes (la pointe du couteau s'enfonce au milieu de l'asperge). Puis les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. À l'aide d'un économe, réaliser des copeaux avec les 3 asperges crues puis les mettre également dans l'eau glacée afin qu'elle deviennent croquantes. Laver et tailler les morilles en 2 puis les sauter au beurre, ajouter les échalotes confites et crémer. Assaisonner et réduire afin d'obtenir un mélange lié. Préparer la sauce mousseline : disposer les jaunes d’œuf dans une casserole, y ajouter 3 cl d'eau, fouetter en chauffant très doucement. Quand le sabayon est bien mousseux, ajouter le beurre fondu mais pas trop chaud. Assaisonner puis ajouter la crème fouettée et le jus de citron. Maintenir à température ambiante. Torréfier les noisettes : mettre les noisettes au four pendant 15 min à 160°, afin qu'elles soient bien croquantes. Dans une poêle, rouler les asperges dans un peu de beurre noisette et les colorer doucement afin de les réchauffer, puis dresser comme sur la photo. 
Astuce : il est important de ficeler les asperges car il sera plus facile de les sortir de l'eau au terme de la cuisson.