Ananas Victoria de l'île de la Réunion

Meringue coco 115 g de blancs d’œufs 115 g de sucre semoule 80 g de sucre gale QS Noix de coco râpée Ananas rôti 235 g de purée de banane 420 g de purée de passion 165 g de purée de mangue 500 g d’eau 160 g de sucre semoule 4 ananas Victoria 2 gousses de vanille 5 g de gingembre râpé 1 zest de citron vert Crème passion 260 g de purée de passion 70 g de beurre 210 g d’oeufs 80 g de sucre semoule 8 g de gélatine en poudre 48 g d’eau froide 360 g de crème fouettée Praliné Noisette 265 g de noisettes du Piémont 170 g de sucre semoule 65 g d’eau 1 g de sel

Pour la meringue monter les blancs avec un tiers du score. Tamiser le reste avec le sucre glace. Mélanger les blancs d’œufs montés et les sucres tamisés. Pocher des demi sphères de meringue sur un flexipan retourné. Saupoudrer de noix de coco râpée. Cuire pendant 4h à 80°. Pour l’ananas rôti, faire bouillir dans une casserole tous les ingrédients sauf l’ananas. Les éplucher et retirer le tronc. Les loger dans le jus bouillant. Couvrir d’aluminium la casserole. Rôtir les ananas au four pendant 1h30 à 180°. Réserver. Pour la crème mélanger la gélatine et l’eau. Faire bouillir la purée de passion et le beurre. Ajouter le mélange œufs et sucre. Cuire le tout à 85°. Ajouter la gélatine et mélanger. Mixer l’ensemble. Au fouet, monter la crème. Mélanger délicatement la crème passion avec la crème fouettée. Réserver au frigo. Pour le praliné noisette torréfier ces dernières au four à 180°. Dans une casserole cuire l’eau et le sucre. Ajouter les noisettes et mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la caramélisation soit uniforme. Laisser refroidir et mixer au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Déposer un demi ananas au centre de l’assiette, remplir le centre avec du praliné. Pocher une boule de crème onctueuse à la passion, et déposer sur le dessus une demi sphère de meringue coco.