Ail blanc de Lomagne

Pour le fumet à l’ail doux : 6 têtes d’ail - huile d’olive - 1 feuille de laurier - 1 branche de thym - queue de persil plat.
Pour la nage au goût fumé : 200 gr de lait - 200 gr de crème - 2,5 feuilles de gélatine.
100 gr de bas de filet et queue de cabillaud demi sel - 6 pommes de terre - 1 à 2 cartouches à froid de gaz à siphon.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer. Éplucher les pommes de terres et les couper en cubes. Réserver. Tailler les bas morceaux de cabillaud en dés puis réserver. Placer les gousses d’ail dans une casserole, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et attendre que cela refroidisse. Faire suer à l’huile d’olive le cabillaud demi-sel, ajouter l’ail blanchi et les pommes de terre, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter les queues de persil plat, le thym et le laurier. Cuire à feu doux pendant 35 à 40 min. À la fin de la cuisson, retirer les aromates puis mixer au robot, passer au chinois si besoin et monter à l’huile d’olive. Préparer la nage au goût fumé en chauffant le lait et la crème. Ajouter les gousses d’ail, infuser puis mixer. Passer au chinois.
Ajouter les feuilles de gélatine dissoutes, puis couler dans le siphon avec 1 à 2 cartouches de gaz à froid. Après avoir levé et retiré les arêtes du cabillaud, mélanger 500 gr de gros sel avec 50 gr de sucre en poudre, recouvrir le filet de ce mélange durant 25 à 35 min. Rincer à l’eau courante puis conserver au sec au frais.
Au moment, cuire le cœur de filet de cabillaud au couscoussier, puis laisser reposer au chaud. Effeuiller le cœur de cabillaud, saupoudrer un pétale sur deux de persil plat. Déposer ce dernier sur assiette creuse, la nage fumée et les sommités de persil plat. Servir à part le fumet à l’ail doux monté à l’huile d’olive.