Brie de meaux AOP
Appréciation générale
Il est superbe, il est imposant ce fromage dès qu’il se présente. Une pièce magnifique. A s’en faire réécrire les fables de La Fontaine, pour que ce soit un tel fromage qui tombe du bec de l’oiseau sur les tables de tous les gourmets.
Les avis du jury
Camdeborde
« Il est très bien affiné, il a une jolie couleur, il est crémeux à cœur. Il me plait beaucoup. »
Billot
« On est sur un brie de qualité. L’aspect est fermier. Il a une belle croute pas trop épaisse. Il a une odeur très prononcée et un goût salé juste comme il faut. C’est un beau fromage. »
Camdeborde
« C’est un très beau fromage, avec une belle salinité qui éveille les papilles. Le crémeux est très agréable. Regardez, j’ai tout mangé ! »
Brie crémeux, caviar de hareng, céleri-branche & Granny Smith
Céleri-branche - Pommes Granny Smith - Brie 200 g - Crème liquide 150 g - 2 feuilles de gélatine - Caviar de hareng - Huile de noisette - Sel, poivre
Tailler le céleri-branche en fine brunoise et garder les jolies feuilles vertes claires.
Tailler les Granny Smith en fine brunoise et les conserver dans une eau citronnée.
Faire fondre le brie avec la crème liquide à feu doux, ajouter les feuilles de gélatine, saler et poivrer.
Débarrasser la préparation en siphon et gazer avec 2 cartouches. Laisser refroidir à température ambiante.
Dressage
Réaliser une belle boule de brie crémeux dans une assiette creuse, disposer partout sur la boule la brunoise de pomme et céleri, ensuite disposer une jolie quenelle de caviar de hareng. Finir avec les jolies feuilles de céleri-branche et un trait d’huile de noisette.