Volaille de bresse et homard

1,5 kg Volaille de Bresse - 500 gr Homard Breton - Pâte à ravioles.

NAGE : 2 litres d’eau - 100 gr de vinaigre - 4 bâtons de fenouil sec - 1/2 citron jaune - Gros sel.

FARCE DE HOMARD : 1 kg parures de homard - 50 gr échalotes ciselées - Brins de ciboulette - Feuilles de basilic - 1 citron râpé - 250 gr de mascarpone.

JUS DE HOMARD VOLAILLE : 15 têtes de homard - 8 échalotes - 6 carottes - 1 branche de céleri - 1 fenouil - 80 gr de concentré tomate - 20 cl de vin blanc - Cognac - Fond blanc.

1/ Volaille : Retirer les cuisses des coffres. Assaisonner les coffres (partie centrale du poulet) et les cuisses avec sel et poivre. Colorer et cuire à cœur. 2/ Homard : Retirer les pinces du corps. Cuire dans une nage. 3/ Farce : Cuire les homards. Puis, à froid, ajouter les échalotes, la ciboulette, le basilic, le citron et le mascarpone. 4/ Jus homard volaille : Ecraser les têtes de homard, faire revenir dans l’huile d’olive, bien colorer. Déglacer au Cognac. Ajouter les échalotes, les carottes, le céleri branche, le fenouil, faire revenir, déglacer au vin blanc. Ajouter le concentré de tomates, cuire rapidement puis mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire 2h puis passer au moulin à légumes. Redonner une ébullition puis laisser réduire à la consistance souhaitée. 5/ Confection : Etaler la pâte à raviole, mouiller légèrement. Faire des petits dômes avec la farce et recouvrir de pâte. Presser autour de la farce puis couper pour obtenir un raviole. Servir le jus en saucière.