Verrines de caramel au beurre salé

Pour 20 verrines : 10 palets bretons 3 pommes 250 ml de glace à la vanille 50 g de sucre en poudre 2 cuillères à soupe d’eau 90 g de beurre demi-sel 25 cl de crème fraîche 5 cl de Calvados

1/ Dans une casserole, préparez un caramel blond en versant le sucre dans la casserole, imbibez-le  avec les 2 cuillerées d’eau. 2/ Faites chauffer à feu vif en remuant la casserole (sans ustensile) jusqu’à l’obtention d’un caramel de belle couleur brune. 3/ Hors du feu, faites-le décuire très rapidement avec la crème fraîche, remuez au fouet et incorporez 80 g de beurre demi-sel. 4/ Conservez 2 cuillères à soupe de caramel. Versez le reste dans la cuve du siphon, percutez une cartouche de gaz, secouez  et réservez au frais pendant 2 heures. 5/ Pelez et épépinez les pommes, détaillez-les en cubes. Faites-les sauter très rapidement dans une poêle avec 10 g de beurre, puis flambez-les au Calvados. 6/ Emiettez les palets bretons dans le fond des verrines. Déposez les pommes flambées, ajoutez une petite quenelle de glace à la vanille et siphonnez le caramel au beurre salé. Nappez d’un filet de caramel liquide avant de servir. Dégustez aussitôt.