Vanille à boire en cappuccino et beignets de pommes AOP

Pour le lait de vanille à boire : 1 kg de pommes Limousin AOP (pour obtenir 40 cl de jus) 2 pommes du Limousin AOP (pour tailler 8 bâtonnets) 30 g de sucre en poudre 50 g de miel de bruyère + 1 cuillère à soupe 1 jus et 1 zeste de citron 1 jus et 1 zeste d’orange 2 gousses de vanille 20 cl de lait entier 5 cl de lait concentré 1 cuillérée à soupe de sucre cassonade 3 g de pectine 1 cuillère à soupe d’huile de noisettes 10 g de sucre cristal vanillé 1 litre d’huile pour la friturePour la pâte à beignets : 80 g de farine 10 cl de jus de pommes AOP du Limousin 2 g de levure boulangère 1 oeuf 50 g de sucre semoule vanillé 4 gousses de vanille pour la déco

1/ Lavez le citron et l’orange. Prélevez leur zeste. Pressez-les pour en recueillir le jus. 2/ Préparez une gélatine aux fruits : lavez et taillez les pommes du Limousin en quartiers. Faites-les cuire sans les éplucher ni les épépiner, dans une bassine en cuivre avec le jus de citron et les zestes d’agrumes. Quand les fruits sont transparents, réservez-les. 3/ Prélevez 30 cl de jus. Incorporez 30 g de sucre en poudre dans le jus. Mélangez. Fendez 1 gousse de vanille. Grattez-la. Prélevez les grains. Incorporez-les dans le jus. Réservez la gelée naturelle vanillée au réfrigérateur. 4/ Faites un caramel au miel et aux fruits : chinoisez le reste de pulpe (10 cl). Faites-la chauffer à feu doux avec 1 cuillère à soupe de miel de bruyère jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Faites-le refroidir. Quand il est froid, versez-le dans le fond des verres. Réservez-les au réfrigérateur. 5/ Dans une casserole, versez le lait entier avec le lait concentré. Faites-les chauffer à feu doux. Mélangez la pectine avec le miel restant (50 g). Versez le lait en filet sur la pectine sans cesser de fouetter. Remettez le lait à la pectine à chauffer à feu doux. Laissez-le réduire de moitié. Faites-le refroidir hors du feu. Quand il est froid, versez-le dans un siphon. Réservez le siphon au réfrigérateur. 6/ Taillez des bâtonnets de 1 cm par 7 cm dans les pommes, citronnez-les légèrement pour ne pas qu’ils noircissent. Fendez la dernière gousse de vanille en deux. Grattez-la. Mélangez les grains dans l’huile de noisettes. Faites mariner les bâtonnets de pommes dans le mélange, 20 min. 7/ Préparez la pâte à beignets : dans un récipient, mélangez la farine avec la levure boulangère. Versez la marinade à la vanille et à l’huile de noisettes ainsi que le jus de pommes. Mélangez bien. Cassez l’oeuf. Fouettez le blanc en neige ferme avec le sucre en poudre. Incorporez le blanc en neige sucré à la pâte qui doit être homogène. Laissez-la reposer 30 minutes. 8/ Trempez les bâtonnets de pommes dans la pâte à beignets. Faites chauffer l’huile à friture. Quand l’huile est chaude, plongez 3 minutes chaque bâtonnet de pommes. Sortez-les avec une écumoire et disposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de sucre vanillé. 9/ Au moment de servir : sortez les 4 verres du réfrigérateur. Ajouter quelques morceaux de pommes de la compote sur le fond caramélisé. Versez la gelée naturelle sur les morceaux de pommes AOP du Limousin. Coiffez-la de mousse de lait émulsionnée au miel de bruyère. Saupoudrez de sucre cassonade. Servez les verres sur des assiettes accompagnés de beignets tièdes aux pommes AOP du Limousin. Décorez-les avec une gousse de vanille.