Truffe de foie-gras de canard, gelée de kumquats

150 g de foie gras de canard mi cuit du Périgord 30 g de truffes noires du PérigordTuile de beurre salé: 100 g de glucose 25 g de beurre salé 25 g de lait 10 g de féculeGelée de kumquats: 200 g de kumquats frais 125 g de sucre 25 cl d’eauTemps de repos : 12h

1/ Lavez et blanchissez les kumquats, et renouvelez l'opération 2 fois. 2/ Dans une casserole mettez les kumquats, le sucre, l'eau et faites cuire à feu doux sans ébullition pendant 2 h. Laissez refroidir dans le sirop puis égouttez. Retirez la chair des fruits et mixez-la pour en faire une gelée. Les écorces serviront en partie pour la décoration. 3/ Coupez le foie gras du Périgord en deux portions égales, et dans un torchon propre donnez-leur la forme d'une boule. Hachez très finement la truffe noire et roulez-y le foie gras pour en recouvrir toute la surface. Réservez dans une assiette recouverte de papier film et mettez au réfrigérateur pendant une nuit, pour que le foie gras s’imprègne du parfum de la truffe. 4/ Pour préparer les tuiles, mettez dans une casserole le beurre salé, le glucose et le lait. À la première ébullition, versez aussitôt sur la fécule dans un bol, et mélangez. 5/ Beurrez une plaque allant au four et disposez une cuillère d'appareil à tuiles. Enfournez à 180°C pendant 8 minutes. Décollez les tuiles avec une spatule et réservez. 6/ Dressez sur chaque assiette une truffe de foie gras de canard du Périgord, une cuillère de gelée de kumquat, un zeste confit et la tuile de beurre salé.