Tourte feuilletée d’endives au thon, sabayon de cognac

500 g de pâte maison (ou 2 disques de pâte feuilletée déjà faite) 200 g d’oignons 800 g d’endives 15 g de fécule de maïs 15 cl de crème liquide (+ un peu de crème pour dorer) 1 œuf 250 à 300 g de thon blanc au naturel quelques brins d’aneth ou ciboulette ciselésSabayon de cognac : 4 jaunes d’œuf 2 cuillères à soupe de cognac (30 ml) 12 cl de fumet (froid) de poisson (préparé avec 1 cuillère à café rase de fumet déshydraté et 12 cl d’eau) 2 cuillères à soupe de crème liquide

1/ Essuyez les endives, enlevez la partie centrale, coupez-les en lanières et faites-les fondre dans un peu de beurre à couvert avec les oignons émincés, en salant et poivrant (15 à 20 min). 2/ Finissez la cuisson à découvert pour que l’excès de jus s’évapore. 3/ Chauffez le four à 210° (th. 7). 4/ Diluez la fécule avec 15 cl de crème. 5/ Ajoutez la fécule aux légumes, salez, poivrez. 6/ Retirez du feu, ajoutez l’aneth ou la ciboulette. 7/ Laissez tiédir, puis ajoutez l’œuf en mélangeant bien. 8/ Posez un disque de pâte feuilletée dans le moule tapissé de papier cuisson. 9/ Etalez la moitié des légumes à l’intérieur. Répartissez le thon et recouvrez avec le reste de légumes. 10/ Recouvrez du second disque de pâte. Soudez bien les bords en formant un bourrelet. 11/ Faites une cheminée au centre et badigeonnez avec un peu de crème liquide. 12/ Enfournez 25 à 30 minutes. 13/ Pendant ce temps, préparez le sabayon : mettez dans une petite casserole les jaunes d’œuf, le cognac, le fumet froid. Placez cette casserole au bain-marie. 14/ Portez à feu vif en fouettant jusqu’à ce que l’eau du bain-marie frémisse. 15/ Réduisez le feu tout en continuant à fouetter et, dès épaississement, retirez du feu, ajoutez la crème, salez, poivrez. 16/ Servez le feuilleté sur un plat et présentez le sabayon en saucière sans attendre.