Thon à la plancha, sauce satay et légumes sautés au wok

THON : 1 kg longe de thon - 20 gr d’épices satey - 8 cl huile d’olive.

SAUCE SATAY : 6 l lait de coco - 1 l vinaigre de riz - 75 gr pâte de curry rouge - 750 gr épices satay - 75 gr sucre semoule - 75 gr pâte de cacahuète - 40 cl huile arachide - 500 gr bot saté.

LÉGUMES WOK : 50 gr pousses de soja - 50 gr sommités de choux-fleurs - 80 gr d’énoki - 50 gr carottes - 80 gr courgettes vertes - 80 gr courgettes jaunes - 80 gr shiitakés - 50 gr endive - 50 gr carmine - 1/4 botte fleur de lahé - 1/4 botte coriandre thaï - 1/4 botte basilic thaïe - 8 cl huile d’olive - 10 gr ail - 8 cl sauce soja - Sel - Poivre du moulin.

THON : Tailler 4 cylindres de 150 gr dans le morceau de filet en gardant les parures pour une autre recette, puis les faire mariner avec les épices satay et l’huile d’olive, et réserver au frais pour 24h.

SAUCE SATAY : Faire chauffer l’huile d’arachide, y faire revenir la pâte à curry et le sucre puis déglacer tout en remuant avec une spatule avec le vinaigre et faire réduire de moitié. Mouiller avec le lait de coco en ajoutant la pâte de cacahuète et en rectifiant l’assaisonnement. Laisser cuire à feu doux. En fin de cuisson, mixer et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

LÉGUMES WOK : Tailler carottes, courgettes jaunes et vertes en fines lamelles, faire de petites sommités avec le choux fleur, émincer finement les shiitakes, tailler des voiles avec les endives et les carmines, garder les pointes des fleurs de lahé pour le dressage et tailler les queues en bâton de 4cm de long, émincer finement le basilic et la coriandre.

DRESSAGE : Saisir les rouleaux de thon à la plancha et finir la cuisson au four. Faire sauter les légumes au wok avec l’huile d’ail et les déglacer avec la sauce soja, puis ajouter les herbes thaï. Faire chauffer la sauce et la mettre en saucière, tailler les rouleaux en tranches de 1 cm d’épaisseur en les dresser en les alignant, terminer les légumes avec les champignons, les voiles et les fleurs de lahé.