Thermidor (simplifié)

1 cigale de mer d’environ 1 kg - 2 bulbes de fenouil avec tiges - 1 bouquet de criste marine - 20 cl de vin blanc de cuisine - 5 œufs - 1 orange - estragon frais.
Pour le jus de crustacé : 1 petite boîte de concentré de tomate (30 gr) - 5 cl de cognac de cuisine.

Décortiquer la cigale. Prélever 1/3 de la chair dans la partie la plus épaisse. Garder les 2 autres tiers pour les autres recettes. Réaliser un jus de crustacés avec la carapace, le concentré de tomate, les tiges de fenouil et le cognac. À défaut, utiliser de la bisque déjà faite.
Placer au congélateur (dans un bac à glaçons, le plus petit possible) le jus de crustacés réduit à glace et laisser prendre au froid.
Dans une casserole, à feu doux, émulsionner les jaunes d’œuf et le vin blanc pour obtenir un sabayon bien mousseux. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de crustacés bien réduit ainsi que l’estragon haché. Vérifier l’assaisonnement.
Cuire les quartiers de fenouil à l’eau bouillante salée. Les égoutter puis les colorer dans une poêle chaude. Déglacer avec le jus d’orange et laisser réduire celui-ci.
Pocher quelques secondes la criste marine pour l’attendrir et l’adoucir.
Tailler la cigale de mer en 3 médaillons. Les napper généreusement de sabayon et faire gratiner au four à 180° pendant 8 à 10 min environ.
Dans chaque assiette creuse, disposer les médaillons de cigale Thermidor, et présenter avec une sommité de criste marine et un quartier de fenouil braisé à l’orange.