Terrine surimi sauce waterzooï

Pour la terrine : 500 g de miettes de surimi 3 oeufs 1 zeste de citron jaune (non traité) 1 zeste d'orange (non traité) 15 cl crème fraîche liquide 2 tranches de pain de mie (de préférence du boulanger) 1/2 échalote coupée 1 carotte 1 courgette 5 brins de ciboulette sel, poivre à discrétionPour la sauce waterzooï : 1 sachet de bouillon de crustacés (type Ariaké Shelfish 100% naturel) 25 cl d'eau 15 cl de bière blonde 1 carotte 1 poireau 20 g de beurre 30 g de farine de blé T55 15 cl Crème fraîche liquide 2 cuillères à soupe de persil haché sel, poivre de la muscade 1 capsule de safran (facultatif) 1 cuillère à café de fleur de maïs si la sauce est trop liquidePour l'accompagnement : 100 g de riz sauvage 50 g de tomates cerises jaunes 50 g de mâche 5 brins de persil platMatériel : 1 moule à cake en silicone ou en métal (dans un bain marie) / zesteur ou râpe / 1 fouet de cuisine

1/ Faites préchauffer le four à 160°. 2/ Coupez la courgette et la carotte en brunoise et faites cuire les légumes à la vapeur environ 10 à 20 minutes. 3/ Mixez les tranches de pain de mie, les bâtonnets de surimi avec les 3 oeufs et la crème fraîche. 4/ Ajoutez une cuillère à café d'échalotes hachées finement, les zestes de 0,5 cm, mélangez sans mixer. Salez et poivrez selon les goûts. 5/ Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake en silicone, ajoutez une couche de légumes et terminez par le reste de la préparation. 6/ La cuisson : mettez au four à 160°C position chaleur tournante, pendant 35 à 45 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche. 7/ Pour la sauce (à préparer en dernière minute) : coupez le poireau et les carottes en julienne fine. Etuvez les légumes 10 minutes dans une noix de beurre sans les laisser brunir dans une cocotte en fonte sur 3. 8/ Dans une autre casserole, faites bouillir l'eau et le cidre (ou vin), baissez à feu moyen et faites-y infuser le sachet de bouillon 5 minutes (voir instructions sur le paquet). 9/ Faites fondre le beurre et mélangez-y la farine pour obtenir un roux. Ajoutez le bouillon et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Incorporez la crème fraîche. 10/ Égouttez la julienne de légumes et ajoutez-la à la sauce. Faites chauffer 5 minutes à feu très doux. Si besoin, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le safran et un peu de muscade. 11/ Servez aussitôt. 12/ Dressage : disposer une tranche de terrine chaude ou froide sur chaque assiette et recouvrir de sauce chaude.