Tempérer du chocolat au micro-ondes

By Chef Gourmet

1 personne
Préparation : 15 min
Recette tempérer du chocolat au micro-ondes
Ingrédients

500 g de chocolat noir.

Préparation

1/ Le tempérage ou la mise au point du chocolat est une technique qui permet de faire fondre le chocolat en le gardant bien brillant et croquant. La technique consiste à stabiliser les cristaux de beurre de cacao, en baissant puis en augmentant la température du chocolat. 2/ La méthode la plus simple reste l’ensemen-cement : c’est-à-dire l’ajout de chocolat froid au chocolat fondu au four à micro-ondes. 3/ Travaillez avec au moins 500 g de chocolat, pour maîtriser au mieux les variations de température. 4/ Au micro-onde, faites fondre 200 g chocolat noir haché pendant 30 secondes, à puissance moyenne. 5/ Remuez, et faites fondre à nouveau 15 secondes si besoin. Vérifiez la température : elle doit être comprise entre 40 et 45°C. 6/ Incorporez le reste de chocolat haché en remuant pour le faire fondre. La température doit baisser autour de 28 ou 29°C. 7/ Refaites chauffer le chocolat au micro-ondes par passage de 15 secondes. La température doit atteindre 31 à 32°C. 8/ Le chocolat est prêt à être utilisé.

Astuce : Les températures varient selon le type de chocolat. Pour du chocolat au lait : faites baisser la température jusqu’à 27-28°C, puis remontez à 29-30°C. Pour du chocolat blanc, plus riche en beurre de cacao, descendez jusqu’à 26-27°C et remontez à 28-29°C.