Tatin d'endives à la Solognote

 4 endives rouges spéciales salade Perle du Nord 250 g de farine 125 g de beurre 1 oeuf 10 cl d'eau 50 g de sucre blond 1 citron vert 3 oranges Sel

1/ Pressez le jus des oranges et faites-le réduire de moitié à feu doux dans une petite casserole. 2/ Réalisez la pâte brisée en mélangeant la farine, le beurre en pommade, l'oeuf, l'eau et une pincée de sel, puis formez une boule homogène. Réservez 1 h au frais. 3/ Coupez les endives en deux dans la longueur, puis faites-les cuire 6 minutes à la vapeur. Egouttez-les bien. 4/ Saupoudrez le fond d'un plat à tarte de sucre blond, du zeste d'un citron vert et le jus d'orange réduit. 5/ Disposez les endives sur la pâte. Étalez la pâte brisée au rouleau sur une épaisseur de 5 mm à la dimension du plat à tarte. 6/ Moulez sur les endives et faites cuire 45 minutes à 170°C. Servez tiède.