Tataki de foie d'agneau et riz vinaigre

600 g minimum de foie d’agneau poivrePour la marinade (repos 12h) : 1/2 gousse d'ail 1 cuillère à soupe d’huile de sésame 1 et 1/2 cuillère à soupe de sucre de canne 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé 15 cl de sauce soja 2 cuillères à soupe de sauce Mirin (saké sucré)Pour l'accompagnement : 300 g de riz rond japonais 2 cuillères à soupe de sucre blanc 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz 1/2 radis noir 1 poignée de graines germées de chou rouge (en magasin bio)

1/ La veille, épluchez et écrasez l’ail et ajoutez-le à tous les ingrédients de la marinade. Immergez-y le foie d’agneau et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures, en le retournant plusieurs fois si possible. 2/ Lavez le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Laissez-le s’égoutter pendant 20 minutes. 3/ Versez le riz et 30 cl d’eau dans une casserole. Couvrez et comptez 5 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Prolongez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Laissez reposer à découvert 10 minutes. 4/ Faites fondre le sucre dans le vinaigre de riz chauffé. Petit à petit et en fin filet, versez le mélange sur le riz en le soulevant à la spatule. 5/ Épluchez le radis noir et coupez-le à la mandoline. 6/ Saisissez le foie d’agneau dans une poêle bien chaude à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté. Éteignez et couvrez 2 minutes pour terminer la cuisson. Tranchez le foie d’agneau en biais. Poivrez et servez avec l’émincé de radis noir, les graines germées de chou rouge et un bol de riz vinaigré. Astuce : possibilité de remplacer le gingembre frais par une cuillère à café de gingembre surgelé ou en poudre, et à la place du Mirin un vin blanc sucré type Sauternes.