Tartine de la Saint-Martin

400 g de Foie Gras mi‐cuit 1 brioche aux pommes de 200 g 1 pomme granny‐smith 100 g de boudin noir 50 g de beurre 30 g de sucre feuilles de shiso vertes et rouges fleurs de bourrache apple blossom (petites fleurs de couleur rosée en forme de coeur) sel noir de Hawaï sel fin poivrePour le chutney aux pommes : 1 pomme 50 g de raisins blancs 20 g de céleri en branche 20 g de sucre 5 cl de vinaigre de vin blancPour les mini tartes au potiron : 1 rouleau de pâte brisée 100 g de potiron 4 fines rondelles de boudin noir 5 cl de vinaigre de riz 15 g de beurrePour l’émulsion de céleri : 20 cl de jus de céleri 3 feuilles de gélatine sel de céleri

1/ Pour le chutney : pelez et épépinez la pomme et les grains de raisin. Pelez le céleri‐branche. Coupez tous les fruits et légume en petits dés. Faites fondre les dés de pommes à feu doux dans un peu d’eau. Ajoutez le céleri, le raisin et le sucre. Laissez cuire en compote épaisse.2/ Ajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson à feu doux quelques minutes.3/ Faites chauffer le quart du jus de céleri et faites-y délayer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée. Incorporez le reste de jus en émulsionnant au fouet.4/ Répartissez dans 4 verrines le chutney de pommes puis l’émulsion de céleri. Saupoudrez de sel de céleri et décorez d’une feuille d’apple blossom. Réservez au frais.5/ Découpez 4 disques de 4 cm de diamètre dans la pâte brisée. Faites-les cuire 10 à 15 minutes sur une plaque à 175°C.6/ Coupez le potiron en petits dés, poêlez-les dans 15 g de beurre, aspergez-les de vinaigre de riz, égouttez-les et répartissez-les sur les fonds de pâte.7/ Placez une rondelle de boudin au centre et décorez de feuilles de shiso rouge.8/ Taillez 4 tartines rectangulaires dans la brioche et faites-les griller.9/ Dépouillez et étalez 100 g de boudin entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découpez-les à la forme des toasts.10/ Découpez de même des lamelles de foie gras. Pelez, épépinez et coupez la pomme en fines lamelles. Dorez-les dans 50 g de beurre.11/ Montez les tartines en superposant brioche, boudin, pomme et foie gras. Toastez 4 petites lamelles de brioche. Couvrez-les de chutes de foie gras. Assaisonnez de sel noir de Hawaï.12/ Dressez sur les assiettes tous les éléments préparés. Décorez de feuilles de shiso vertes etrouges, d’apple blossom et de fleurs de bourrache.