Tartine de foie gras et sa verrine du Sud-Ouest

8 tranches de foie gras mi‐cuit 4 tranches de pain de mie aux céréales 400 g d’échalotes 2 poivrons rouges 250 g de mâche 75 cl de Sauternes 50 g de miel d’acacia 50 g de sucre 3 feuilles de gélatine 40 cl de vinaigre balsamique huile d’olive piment d’Espelette sel fleur de sel poivre

1/ La veille faites chauffer 40 cl de Sauternes et faites-y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide puis essorée. Faites prendre au frais dans un petit récipient. 2/ Sur feu doux, faites réduire le vinaigre balsamique avec le sucre (pendant 30 à 40 minutes) pour obtenir un sirop épais. 3/ Pelez et épépinez les poivrons. Coupez-les en petits dés, faites-les cuire dans 1 cuillère à soupe d’huile pendant 20 minutes. Ajoutez le miel d’acacia. Faites confire environ 20 minutes. Salez et ajoutez 1 g de piment d’Espelette. 4/ Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les dorer légèrement dans un filet d’huile, 10 à 15 minutes. Ajoutez le reste de Sauternes. Laissez confire 25 à 30 minutes jusqu’à évaporation du vin puis salez et poivrez. 5/ Coupez le foie gras en tranches puis en triangles. Coupez la gelée de Sauternes en petits dés. Versez-la dans des verrines. Ajoutez des dés de foie gras découpés dans les chutes et une petite cuillère de confit de poivrons. Posez les verrines sur des assiettes. 6/ Faites griller les tranches de pain de mie, puis tapissez-les de feuilles de mâche huilées. Garnissez de triangles de foie gras en les faisant se chevaucher légèrement. Parsemez de fleur de sel et de piment d’Espelette. 7/ Décorez 4 assiettes de zigzags de réduction de vinaigre balsamique et de feuilles de mâche. Déposez sur chacune d’elle une tartine, une verrine, une quenelle de confit de poivrons et une d’échalotes.