Tarte Folia au caramel au chocolat et potiron

Temps de repos : 2h  pour la pâteMatériel : un grand moule rectangulairePour la pâte sablée aux noix du Périgord 200 g de beurre 4 g de sel fin 145 g de sucre glace 60 g de poudre de noix torréfiée 80 g d’œufs entiers 400 g de farinePour le caramel mou chocolat et ylang-ylang 90 g de sucre semoule 250 g de crème 150 g de chocolat au lait 110 g de sirop de glucose 60 g de beurre 2 gouttes d’huile essentielle d’ylang-ylangPour le potiron laqué aux agrumes 200 g de potiron épluché et épépiné 300 g de sucre 150 g d’eau 1 zeste d’orange 1 zeste de citron 15 g de gélatine

Etape 1 - Pâte sablée aux noix du Périgord 1/ Mélangez le beurre mou avec le sel, le sucre glace et la poudre de noix. 2/ Incorporez les œufs puis la farine tamisée. 3/ Réservez au réfrigérateur deux heures. 4/ Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur environ, puis disposez dans un grand moule à tarte rectangulaire. 5/ Faites cuire au four à 160°C durant 35 minutes. Etape 2 - Caramel mou chocolat et ylang-ylang 1/ Faites bouillir la crème et le glucose. 2/ En même temps, réalisez un caramel à sec : versez le sucre dans une casserole bien propre et placez sur feu moyen. Le sucre va fondre doucement tout seul (ne mélangez pas pour ne pas perturber la cuisson du sucre et le faire cristalliser) et brunir petit à petit. 3/ Une fois le sucre caramélisé, d'une belle couleur rousse, retirez du feu et ajoutez petit à petit la crème encore chaude en fouettant. Attention, la crème doit être bien chaude (gare aux projections sinon) et ajoutée petit à petit car elle va bouillir. 4/ Laissez tiédir le mélange. 5/ Ajoutez le chocolat fondu, le beurre et l'huile essentielle. 6/ Mixez le mélange et gardez au frais. Etape 3 - Potiron laqué aux agrumes 1/ Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau : faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'au frémissement. Dès que le sucre est fondu, retirez du feu. 2/ Ajoutez les zestes d’agrumes. Laissez infuser. 3/ À l’aide d’une mandoline, détaillez de fins copeaux dans le potiron épluché. 4/ Portez à nouveau le sirop à frémissement, placez-y les copeaux de potiron et laissez mariner dans le sirop jusqu’à refroidissement. 5/ Filtrez et retirez les copeaux de potiron. Laissez-les sécher dans un four à 80°C. 6/ Récupérez le sirop et ajoutez-y la gélatine. Fouettez bien pour la dissoudre (refaites chauffer doucement si nécessaire). 7/ Gardez le sirop au frais pour que la gelée prenne. Assemblage : Garnissez la tarte de caramel au chocolat et disposez les copeaux de potiron roulés. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez le sirop de potiron en gelée pour obtenir une écume. Disposez celle-ci harmonieusement sur la tarte, à présenter découpée.