Tarte fine aux noix de saint-jacques de Bretagne & truffe noire du Haut Pays Varois

Pâte feuilletée pur beurre pour 4 cercles de 10 à 12 cm (1 par personne) - 2 à 3 noix de coquilles Saint-Jacques (par personne) - 2 échalotes - 1 verre de muscat de Rivesaltes - Huile d’olive du moulin Gervasoni d’Aups - 1 truffe noire de 60 g - 5-6 feuilles de « nombrils de Vénus » (par personne) - 20 g de sucre - moscavardo

Préparer une marmelade avec les échalotes. Pour cela, faire suer avec l’huile d’olive et du sucre moscavardo non raffiné. Déglacer le tout avec le muscat puis laisser mijoter une heure à feu doux.

Préparer les noix en les taillant finement en petits cercles. Sur le cercle de pâte qu’on aura fait cuire au four, disposer la marmelade d’échalotes, puis par-dessus les lamelles de truffe noire et de noix de Saint-Jacques, l’une recouvrant l’autre en partie, pour former une rosace.

Parsemer autour les feuilles de « nombril de Vénus ». Une fois le tout disposé, mettre un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre.

L’ACCORD by Maxime Valery
Joseph Drouhin - Rully Blanc 2017