Tarte d'asperges à l'anguille fumée

5 feuilles de riz 5 oeufs 500 g asperges vertes 100 g de pousses d’épinards 100 g haricots verts frais 40 g de févettes 150 g d’anguilles fumées 90 g de fromage Estivaz râpé 2 belles échalotes 5 champignons Shiitake 20 g de noisettes torréfiées et concassées 3 branches d’estragon 3 cl d’huile d’olive mûre 1 cl de vinaigre balsamique 0,3 cl de sauce Maggi sel poivre

1/ Faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée et faites-les refroidir dans de l’eau glacée pour garder leur vert. Même procédé pour les asperges et les févettes. 2/ Taillez en tartare et réunissez dans un saladier le tartare avec les pousses d’épinards équeutées, l’anguille en dés, le fromage rapé et les noisettes torréfiées concassées. 3/ Coupez les champignons Shiitake en dés et faites-les sauter à l’huile d’olive, ajoutez les échalotes et l’estragon ciselés. 4/ Assaisonnez le tartare avec les Shiitake sautés, la sauce Maggi, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. 5/ Humidifiez la feuille de riz au pinceau et mettez le tartare en long puis roulez comme un rouleau de printemps. Coupez en tronçon, et mettez le jaune d’oeuf à 62°C et la mousseline. 6/ Pour cuire les oeufs à 62°C : faites cuire les 5 oeufs au four vapeur ou four sec en les immergeant dans l’eau.