Tartare de truite de Gensac au Cognac Meukow

120 g de truite fraîche de Gensac par personne 2 pamplemousses roses 2 pommes vertes grany 1 bouquet de ciboulette 4 échalotes sel des sauniers de l'Ile de Ré poivre du MoulinPour la vinaigrette : 1 jus de citron 1 jus de pamplemousse 1 jus d'orange 6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soup de vinaigre de Pineau blanc FleurietGarniture : Aneth, oeufs d'Harenga, spirulinePour l'émulsion : 3 cuillères à soupe d'eau fraîche 3 cuillères à soupe de Cognac Vanilla 1 cuillère à soupe de sucre de raisin barrique neuve Exose 1 cuillère à soupe de lécithine de soja

1/ Coupez en petits dés les filets de truite. 2/ Epluchez et ciselez l’échalote et ciselez la ciboulette. 3/ Faites une brunoise avec la pomme verte (coupée en petits dés). 4/ Mélangez le tout et assaisonnez de sel et de poivre. 5/ Faites la vinaigrette et mélangez-la de nouveau à l’ensemble. 6/ Epluchez le pamplemousse à vif et détaillez la chair en lamelles dans le sens des quartiers. Taillez-les ensuite en dés. 7/ Dans un emporte pièce, placez les dés de pamplemousse et le tartare de truite. Terminez par les oeufs de Harenga. 8/ Pour le dressage : décorez l’assiette avec une crème de vinaigre de pomme. Parsemez de spiruline. 9/ A l’envoi, faites l’émulsion en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un mixer. Retirez l’emporte pièce et disposez l’émulsion autour du tartare. Suivez la recette en vidéo :   vidéo par Terre de saveurs