TARTARE DE TOMATE NOIRE DE CRIMÉE PESTO DE TOMATE ANANAS ET GLACE

Pour le tartare :
350 g. de noire de crimée
2 g. graines de coriandre moulue
20 g. de cebette finement ciselée
5 g. de persil Plat finement ciselé
Les zestes d’un demi citron
1/2 jus de citron
30 g. d’huile d’olive picholine
QS Crème de balsamique
4 gambas calibre 16/20
Pouces de cerfeuil pour la finition

Pour le pesto :
400g de tomate ananas
Fleur de sel de camargue
30 g. de basilic
1 gousse d’ail
20 g. de pignon de pin
70 g. d’huile d’olive
250 g. de lait entier
25 g. de glucose
25 g. de poudre de lait
20 g. de sucre semoule
80 g. d’huile picholine

Tartare : Couper la tomate en petits dés, et la saler légèrement. Mettre la tomate pendant 30 minutes dans une petite étamine pour lui faire perdre son eau. Récupérer la tomate dans un récipient et ajouter la coriandre, le persil, la cebette, le zeste de citron et l’huile de picholine. Faire macérer 1 heure. Décortiquer les queues de gambas. Saler, poivrer. Les cuire un temps très court dans un filet d’huile d’olive et beurre. Sortie de cuisson, faire une incision pour leur donner une assise. Récupérer les sucs de cuisson et les ajouter à la préparation de tomate. Pour le dressage, disposer le tartare au centre AOP Côtes de Provence rosé Domaine de Rimauresq 2021 d’une assiette, poser une queue de gambas. Cercler l’ensemble d’un cordon de crème de balsamique. Ajouter quelques pouces de cerfeuil pour la finition.

Pesto : Chauffer le lait et le glucose à 50 °. Ajouter la poudre de lait mélangée au sucre semoule. Porter à ébullition. Ajouter l’huile d’olive à mi température de refroidissement. Turbiner dans une sorbetière. Réaliser le pesto en mixant le basilic, l’ail, les pignons et l’huile. Etaler un peu de pesto au centre d’une assiette. Poser sur le pesto des quartiers de tomate en pétales finement coupées. Rajouter un peu de pesto en surface des tomates et quelques grains de fleur de sel. Poser une boule ou quenelle de glace sur l’ensemble. Terminer avec quelques feuilles de basilic frit.