Tartare de Saint-Jacques aux oeufs de saumon

12 noix de Saint-Jacques dont 4 avec le corail 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 citrons verts 2 cuillères à café de piment d'Espelette 1 boîte d’œufs de saumon de la roquette 2 tranches de jambon cruTemps de repos : 3h

1/ Coupez les noix de Saint-Jacques en dés réguliers. 2/ Placez-les dans une coupelle et faites-les mariner 15 minutes avec le mélange huile d’olive et le jus des citrons verts. Salez, poivrez et ajoutez le piment d'Espelette. 3/ Dressez vos verrines en déposant dans l'ordre : les dés de Saint-Jacques, les œufs de saumon, puis une autre couche de dés de Saint-Jacques. 4/ Décorez avec le corail et un brin de roquette. Réservez au frais 3 heures minimum. 5/ Une heure avant de servir, préchauffez votre four à 180°C. 6/ Recouvrez la plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Coupez les tranches de jambon en deux et enfournez-les 5 à 7 minutes, afin de les rendre bien croustillantes. 7/ Sortez-les du four et réservez. 8/ Au moment de servir, déposez une chips de jambon cru sur chaque verrine. Astuce : Choisissez des Saint-Jacques fraîches de préférence, et pour faciliter leur découpe,  placez-les dans un film au congélateur pendant 15 minutes.