Tartare de magret de canard, sauce fraise Gariguette

Tartare de magret : 1 magret de canard 1 échalote 1 cuillère à soupe de ciboulette 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique blanc 2 pincées de sel 3 tours de moulin à poivre blanc 100 g de lait demi-écréméSauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge : 22 g d’ails dégermés 200 g de fraises Gariguette Label Rouge équeutées et lavées 120 g de vinaigre de riz 60 g de miel 125 g d’huile de pépin de raisinSorbet piquillos : 138 g de piquillos 70 g de glucose 12 g de jus de citron

1/ Tartare de Magret : Dégraisser le magret de canard et le mettre à tremper dans le lait pendant 24 heures pour qu’il perde son sang et qu’il s’attendrisse. Égoutter le magret et le découper en petit cube façon « TARTARE ». Ciseler l’échalote et la ciboulette. Dans une jatte, incorporer le magret coupé, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre de balsamique blanc, le sel et le poivre, bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement selon son goût. 2/ Sauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge : Faire bouillir le miel avec l’ail, ajouter les fraises Gariguette Label Rouge entières et refaire bouillir, déglacer avec le vinaigre de riz et faire réduire de moitié. Une fois réduite, verser la préparation dans un mixeur et monter à l’huile de pépin de raisin et ensuite passer au chinois étamine. Réserver au frais. 3/ Sorbet piquillos : Incorporer le piquillos, le glucose et le jus de citron dans une casserole et faire bouillir la préparation. Une fois bouilli, mixer le tout à l’aide d’un mixeur à main et verser le liquide dans la sorbetière et laisser émulsionner à bonne consistance. Conserver au congélateur. Pour le dressage, mettre le tartare dans l’assiette, à l’aide d’un cercle, et bien appuyer. Verser la sauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge à l’aide d’une pipette et ajouter au dernier moment le sorbet piquillos.