Suprême de pintade, crème de Cabécou du Périgord

4 Cabécous du Périgord peu affinés ou mi-secs 4 filets de pintade (ou 4 filets de poulet jaune des landes ou un chapon) 40 cl de crème fleurette entière 30 g de truffe fraîche ou de brisure de truffe à l’huile de truffe de l'huile d’olive sel poivre

1/ Faites préchauffer le four à 200°. 2/ Assaisonnez les filets de pintade de sel et de poivre des deux côtés, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et colorer côté peau les filets quand l’huile est bien chaude. 3/ Retournez-les et faites colorer de l’autre côté. Réservez. 4/ Portez la crème à ébullition et ajoutez le fromage pour le faire fondre. 5/ Ajoutez la truffe émincée et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Assaisonnez à votre convenance. 6/ Terminez la cuisson des filets 15 minutes au four à 200°. 7/ Servez avec une purée de pomme de terre ou une mousseline de céleri-rave. Astuce : Vous pouvez remplacer en fin de cuisson la truffe par 200 g de chanterelles préalablement sautées au beurre avec une échalote ciselée.