Suprême de volaille jaune pochée, sauce crémée au vin jaune et mousseline de carotte au foin

pilon de volaille jaune SARL Le Raguet - 1 poulet jaune SARL Le Raguet - 1/2 l de bouillon - 8 carottes - 1 botte de carottes fanes - 1 citron jaune  - 20 cl de vin jaune  - 200 g de foin - 1 branche de céleri - 1 oignon rouge  - thym/ail/laurier  - 250 g de beurre  - 200 g de crème 

Lever les 2 suprêmes de la volaille et enlever la peau.  Dans une casserole faire brûler 100 g de foin, ajouter le beurre et laissez infuser environ 20’. Passer la préparation au chinois. Éplucher 6 carottes et les cuire à l’anglaise, les mixer avec le beurre au foin. Éplucher les carottes fanes.  Les glacer avec le bouillon de volaille et du beurre.  Tailler les carottes, les saler et sucrer et ajouter un peu de vinaigre blanc. Assaisonner les suprêmes de volaille, les pocher dans le bouillon durant 10’.  Crémer légèrement le bouillon puis le faire réduire et une fois la consistance souhaitée ajouter un peu de vin jaune. Dresser en commençant avec la purée de carottes puis le suprême de volaille. Disposer les carottes fanes sur le suprême puis finir avec des pousses de carottes fanes et un zeste de citron.  Au moment de servir verser la sauce au vin jaune sur les suprêmes de volaille.