Suprême de Saint-Pierre rôti, Pastilla de boudin noir
By Nicolas Masse
1 Saint-Pierre de 1,5 kg - 200 g de boudin noir - 4 feuilles de filo - 40 g de beurre fondu - 3 pommes Golden - 2 pommes Granny-Smith - 20 g de beurre - 20 cl de Banyuls.
Le poisson : Levez les filets de Saint-Pierre, supprimez la peau (vous pouvez demander à votre poissonnier !). Les filets doivent faire 130 g environ. Réservez au frais.
Les pastillas de boudin : Taillez le boudin en 4 cubes de 3 cm. Taillez des lanières de filo d’un peu plus de 3 cm de large. Enveloppez les cubes de boudin avec les lanières de filo. Badigeonnez chaque cube de beurre fondu et réservez au frais.
Pomme-fruit onctueuse : Gardez une pomme Granny pour la présentation. Epluchez les 3 autres pommes et taillez-les en cube. Faites cuire à couvert à feu doux environ 20 minutes. Mixez pour obtenir une purée très fine et passez cette purée au tamis.
La sauce au vin de Banyuls : Faites réduire le Banyuls par évaporation : faites-le frémir dans une petite casserole et laissez réduire jusqu’à obtenir un sirop épais.
La finition : Dans une poêle, faites colorer délicatement les pastillas de boudin sur toutes les surfaces. Assaisonnez le Saint-Pierre avec de la fleur de sel : pour un bel aspect, saisissez-le sur le côté de la présentation puis faites cuire les filets une minute de chaque côté. Disposez dans chaque assiette un filet de Saint-Pierre et une pastilla. Faites un trait de sauce au Banyuls. Versez une larme épaisse de mousseline de pomme sur le côté de l’assiette. Disposez quelques bâtonnets taillés dans la pomme Granny-Smith restante.