Stir Fry de foie de lotte, sambal de gingembre et poivre sechuan

400 g de foie de lotte - 100 g de féta persan - fleur de sel - 500 g de sucre semoule - 50 ml de vinaigre de riz - 100 g de gingembre frais - 100 g de pickles de gingembre - 40 g d’échalotes finement hachées - 10 ml de sauce soja - 20 ml de jus de pickles de gingembre - huile d’olive - 20 g de poivre de sechuan - foie de lotte - sauce teriyaki - légumes de wok - 1⁄2 citron vert - coriandre frais

48h à l’avance, préparer un sirop en mettant le sucre et 150 ml d’eau dans une poêle, laisser bouillir pendant 3 minutes. Pour la vinaigrette, éplucher et couper le gingembre au couteau. Blanchir dans l’eau bouillante. Chauffer le sirop et le vinaigre de riz ensemble et verser sur le gingembre blanchi et mijoter 3 minutes et refroidir. Débiter les pickles, mélanger le soja, l’huile d’olive et un peu de jus de pickles, le gingembre assaisonné et le poivre de sechuan. Avec le sirop et le gingembre, la vinaigrette est prête. Chauffer de l’huile au wok, y faire revenir pimet et oignons puis les légumes (pois gourmands, shiitake, chou chinois…) Après 2 minutes de cuisson, ajouter la sauce teriyaki, le combava et l’huile de sésame garnir avec les graines de sésame. Dresser sur assiette le foie de lotte et tous les ingrédients.