St Jacques rôties cromesquis de Chèvrefour de Chèvrefeuille truffes, artichaut poivrade

12 coquilles St Jacques - 6 artichauts - 35 gr de farine - 50 gr de beurre - 20 cl de lait - 190 gr de chèvre - 25 gr de truffe - 160 cl de fumé.

Ouvrir les coquilles, prélever les noix et faire un fumé avec les bardes. Cuire 4 artichauts dans le fumé et le couper en 4. Faire une béchamel avec 20 gr de farine, 20 gr de beurre et le lait, y incorporer 50 gr de chèvre. Incorporer 1 artichaut en brunoise et 15 gr de truffe. Mouler en demi sphère, congeler, puis paner à l’anglaise et frire.
Mixer 100 gr de chèvre, 1 artichaut en brunoise et 10 gr de truffe. Faire une tuile en mélangeant 15 gr de farine, 100 cl d’eau, 20 cl d’huile et faire cuire dans une poêle chaude. Mixer 40 gr de chèvre avec le fumé et monter le jus avec 30 gr de beurre. Dresser harmonieusement.