Soupe froide de tomates liée au pain frit, anchois frais mariné à la tapenade verte, crémeux mozzarella buffala, tomates confites et croutes de pizza soufflées.

ByOlivier Nicolau

2 personnes
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Ingrédients

300 g de tomates - 1 oignon - 3 gousses d’ail - 1 poivron rouge - 1 L de bouillon de volaille - 150 g de lait entier - 150 g de crème liquide - 100 g de mozzarella - 100 g d’olives vertes denoyautées - 10 anchois frais - 3 filets d’anchois salés - 10 tomates confites - Pâte à pizza - 50 g de mie de pain - Huile d’olive, vinaigre de Xérès Sel, poivre, piment fumé, thym, moutarde

Préparation

Dans une casserole, faire frire le pain, ajouter les oignons et le poivron émincés, 2 gousses d’ail, les tomates, assaisonner et compoter 20 minutes. Mouiller au bouillon et laisser frémir 20 minutes. Passer le tout au blender. Une fois froid, monter à l’huile d’olive et ajouter le vinaigre, assaisonner de sel et piment fumé. Réserver. Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la mozzarella et faire fondre. Mixer et mettre dans un siphon. Gazer et réserver. Mettre les filets d’anchois au sel pendant 10 minutes et rincer. Faire mariner dans l’huile avec une gousse d’ail et le thym. Mixer les olives avec anchois, moutarde et monter le tout à l’huile. Couper la pâte en triangle et cuire au four à 210° 10 minutes. Egoutter les anchois et garnir de tapenade, tailler les tomates, les mélanger avec les confites, assaisonner. Dresser le tout dans une assiette creuse en terminant par les pousses de basilic, copeaux d’olives et les pizzas. Verser la soupe au dernier moment.

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