Soupe en neige au vert

450 g de petits pois frais extra fins ou surgelés 45 cl d’eau 1 cuillère à soupe de gros sel 1 cuillère à café rase de fructose (ou autres sucres)Garniture de légumes : 10 g de petits pois frais extra fins ou surgelés 6 g de haricots verts coupés en petits dés 6 g de pois gourmands coupés en petits biseauxL'Île flottante : 125 g de lait concentré demi-écrémé, non sucré 1 cuillère à soupe de jus de truffe 2 feuilles de gélatinePurée de champignons : 100 g de champignons de Paris frais 1 cuillère à café d’échalote pelée et ciselée 10 cl de lait demi-écrémé 1/2 cuillère à café d’huile d’oliveUstensiles : 1 siphon 4 cercles en inox (5 cm de diamètre)

1/ Préparation du siphon pour l’île flottante : Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 2/ Dans une petite casserole, faire chauffer 25 g de lait concentré. Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées. Ajouter le restant de lait concentré et le jus de truffe. Assaisonner de sel. 3/ Remplir le siphon de ce mélange. Placer deux cartouches de gaz dans le siphon. Réserver au frais. 4/ Préparation de la soupe au vert : Mettre les 450 g de petits pois frais ou surgelés dans le mixeur. Les broyer 30 sec. 5/ Faire bouillir les 45 cl d’eau avec le sel et le fructose. Verser ce liquide bouillant sur les petits pois mixés. Broyer à nouveau 1 min. Vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine. Réserver au frais. 6/ Cuire séparément à l’eau bouillante salée les légumes : les haricots verts (8 min), les 10 g de petits pois (3 min) et les pois gourmands (3 min). Les rafraîchir à l’eau glacée et les égoutter aussitôt. Réserver au frais. 7/ Préparation de la purée de champignons : Essuyer et détailler les champignons de Paris en morceaux. Les broyer 10 sec. au mixeur en purée pas trop fine. 8/ Dans une casserole, faire revenir dans l'huile d'olive, sans coloration, l’échalote ciselée (30 sec). Ajouter les champignons de Paris. Saler, poivrer et mélanger 1 min. Verser le lait demi-écrémé, laisser cuire 5 min à découvert. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. 9/ Dressage : Poser le cercle en inox au centre d’une assiette creuse. Répartir autour les légumes. A l’aide du siphon, façonner l’île flottante à l’intérieur du cercle. Verser la soupe au vert sur la garniture de légumes, autour de l’île. Au moment de servir, ôter le cercle en inox. Proposer la purée de champignons chaude en saucière. Vous pouvez parsemer la soupe de quelques pousses de salade en guise de décoration. Info nutritionnelle : 165 calories par pers.