Soupe de cèpes, chantilly & noisettes caramélisées du Piémont

1 kg de cèpes - 200 gr d’oignon - 3 gousses d’ail - queues de persil - fond blanc - crème fraîche - thym - huile d’olive.
Pour le caramel de noisette : 200 gr de sucre - 1 cuillère à café de glucose - noisettes du Piémont.
Pour la chantilly : 1 L de crème - 300 gr de noisette - Amaretto.

Préparer la chantilly : faire infuser la crème avec les noisettes puis mixer. Remettre le mélange à infuser avec un peu d’amaretto. Passer au chinois étamine. Mettre en siphon et ajouter les capsules de gaz. Garder le siphon au frais.
Nettoyer les cèpes, garder les parures pour la soupe. Couper les plus beaux cèpes en 2, les quadriller et les rôtir au dernier moment avec des gousses d’ail, du thym et de l’huile d’olive.
Préparer la soupe de cèpes : faire revenir l’oignon, les cèpes nettoyés et les gousses d’ail avec les queues de persil. Recouvrir de fond blanc, laisser cuire. Ajouter un peu de crème, laisser infuser puis mixer et passer au chinois. Garder au chaud.
Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Torréfier les noisettes à 150° pendant 10 min et les plonger dans le caramel.
Servir la soupe avec les cèpes quadrillés, la chantilly et le caramel de noisette.