Sorbet margarita, pavé d'ananas caramélisé

Pour le sorbet 50 cl de Pulco citron 130 cl d'eau 600 g de sucre 330 g de sirop de glucose 50 g de lait en poudre 5 cl de téquila 5 cl de cointreauPour le fruit 2 ananas 2 cl de Pulco citron 150 g de sucre

Pour le sorbet 1/ Préparez un sirop avec le sucre, le glucose, le lait en poudre, le sel et l'eau, puis laissez refroidir. 2/ Ajoutez à froid la téquila, le cointreau et le Pulco citron. 3/ Turbinez, réservez au grand froid. Pour le fruit 4/ Épluchez l'ananas, taillez en 8 et retirez le coeur. 5/ Réalisez un caramel avec le sucre, ajoutez les morceaux d'ananas et enrobez-les de caramel. 6/ Déglacez au Pulco citron et laissez cuire à feu doux. 7/ Dressez 3 pavés d'ananas et ajoutez une quenelle de sorbet dans chaque assiette. Ajoutez du jus de cuisson. Astuce : Le Pulco citron mis au dernier moment dans le sorbet apportera un maximum de saveur.