Sériole et chair d'esquinado marinés

SORBET MANDARINE : 1 feuille de gélatine - 25g de balsamique doré (ou blanc) - 40cl de jus de mandarine - 20g de sirop à 30°C - 4g de miel - 60g d’huile d’olive - 10g de gingembre frais râpé - 200g de jus de citron de pays.

CUISSON DES TOURTEAUX : 2 tourteaux (esquinado) - 1 citron vert - 3 litres d’eau - 3 bâtons de citronelle - 10g de poivre mignonette - 20g de thym citron.

PÂTE À BEIGNETS : 150 g de farine à tempura - 62g de fécule de pomme de terre - 16 cl de bière - 6.3 cl d’eau gazeuse - 2 cartouches de gaz.

TELLINES DE LÉGUMES : 10 mini-asperges - 4 mini-carottes - 4 mini-carottes pourpres - 1 mini-courgette jaune - 1 mini-courgette verte - 1 gousse d’ail - 1 branche de thym.

SANDWICH DE SÉRIOLE : 1 filet de sériole de méditerranée - 40g de mayonnaise - 8g de coriandre ciselée - ½ citron vert zesté - 1 mandarine - Thym - Citron.

SAUCE SÉRIOLE : 29g de miel d’acacia - 18g de gingembre - 72g de jus de citron - 58g de jus d’orange - 4 mandarines zestées - 2 mandarines berlugane zestées - 87g d’huile d’olive mandarine - 87g d’huile d’olive normale - 10g de feuilles de thym - Citron - Sel.

SAUCE MANDARINE RÉDUITE : 3 mandarines - 4 cl de jus de mandarine - 2 cl de jus de citron - 10 cl de sirop à 30°C - 2g de fécule de maïs.

DRESSAGE ET FINITION : 2 mini-carottes - 5 radis ronds - Mini fenouils - Pluches de mesclun.

MARINADE POUR SANDWICH : 3 cl d’huile d’olive citron - Poivre mignonette - 3 cl d’huile de boutellan - Jus de citron - Fleur de sel.

SORBET MANDARINE : mettre la gélatine à tremper. Faire réduire le balsamique doré jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Ajouter et mélanger le reste des ingrédients et débarrasser dans la cuve d’une sorbetière. Turbiner.

CUISSON DES TOURTEAUX : réaliser une nage avec tous les ingrédients et cuire les tourtaux à frémissement pendant 15 minutes. Laisser refroidir, les décortiquer puis les trier.

PÂTE À BEIGNETS : mélanger tous les ingrédients, mixer et mettre en siphon avec les 2 cartouches de gaz.

TELLINES DE LÉGUMES : laver et éplucher les minilégumes en jolis biseaux. Faire des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne dans les courgettes jaunes et vertes. Cuire tous les légumes à l’anglaise avec de l’ail et du thym. Mettre les légumes en eau glacée après la cuisson puis débarrasser.

SANDWICH DE SÉRIOLE : tailler la sériole à la trancheuse à 3 mm d’épaisseur, puis tailler des carrés de 3 cm de côté. Faire un mélange avec la chair des tourteaux, la mayonnaise, la coriandre ciselée, le jus et le zeste du citron vert. Réaliser des sandwichs de tourteaux entre deux tranches de sériole et mettre une râpée de mandarine par-dessus ainsi qu’une feuille de thym citron. Juste avant de servir les sandwichs, les tremper rapidement dans la sauce marinade.

SAUCE SÉRIOLE : chauffer le miel, y ajouter le gingembre ciselé, puis déglacer avec les jus d’agrumes et les zestes d’agrumes. Laisser refroidir et monter aveec les huiles d’olive et finir avec le thym citron effeuillé. Sauce mandarine réduite: récupérer les zestes de 2 mandarines et les blanchir avec 1 mandarine entière. Peler à vif les mandarines zestées et mixer l’ensemble avec le sirop à 30°C, le jus de mandarine et le jus de citron. Lier à la fécule de maïs et rectifier l’acidité avec un jus de citron.

FINITION : réaliser des copeaux de légumes avec les mini-carottes, les radis, les mini-fenouils. Dresser une telline avec tous les légumes cuits et crus. Faire des beignets d’artichauts et de tête de mini-asperges. Disposer 5 sandwiches au centre de l’assiette. Poser sur le côté une telline de légumes, l’agrémenter d’une jolie boule de sorbet mandarine, de pluches de mesclun et de fanes de légumes. Mettre quelques points de sauce mandarine, poser les beignets croustillants au dernier moment dans la telline et ajouter un trait d’huile de mandarine. Servir la vinaigrette en saucière sur le côté.