Lingot chocolat, crumble fleur de sel, crémeux vanille

Pour 10 portionsPour le crumble 100 g de farine 100 g de sucre 100 g de beurre 100 g de poudre d'amande 2 g de fleur de sel de GuérandePour la ganache 670 g de crème fraîche 190 g de chocolat noir 430 g de chocolat au laitPour le glaçage chocolat 150 g d'eau 200 g de sucre 125 g de crème fraîche 60 g de cacao en poudre 6 feuille de gélatinePour la mousse au mascarpone 125 g de crème fraîche 125 g de lait avec 2 gousses de vanille infusées Le zeste d'un citron vert 40 g de sucre 40 g de jaune d’œufs 125 g de mascarpone 100 g de crème fouettée

1/ Préparez le crumble : mélangez les ingrédients dans un robot (au crochet), étalez le crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites congeler et faites cuire sur le papier sulfurisé pendant 15 min a 160°C. Coupez en rectangle. 2/ Préparez la ganache : faites bouillir la crème. Versez sur les deux chocolats en morceaux et mélangez le tout à la maryse. Coulez la ganache dans un moule rectangulaire. Faites congeler et coupez en petits lingots. 3/ Préparez le glaçage au chocolat : faites bouillir l'eau, le sucre, la crème et le cacao en poudre. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées. Lissez bien. Recouvrez les lingots avec ce glaçage. 4/ Préparez la mousse au mascarpone : faites bouillir la crème, le lait avec la vanille et les zestes du citron vert. Versez sur les œufs et le sucre préalablement blanchis. Faites cuire doucement dans la casserole à 84°C. Laissez refroidir. Ajoutez le mascarponne et la crème fouettée. 5/ La présentation du dessert : posez un lingot glacé au chocolat sur un rectangle de crumble. Avec une poche à douille, faites 4 pointes de mousse au mascarpone sur le lingot. Parsemez de zestes de citron vert et servez avec 3 morceaux de meringue. Les autres recettes esprit brasserie du chef : Raviole et sauce crémeuse champignons, escalope de foie gras poêlée Cabillaud mariné vapeur, noodles, mangue et gelée de coco