Saumure pour un jambon frais

15 l d’eau minérale 2 kg de gros sel ordinaire + 1 kg de gros sel de Noirmoutiers. 75 g de salpêtre (en pharmacie) 750 g de sucre en poudre 45 clous de girofle 22 baies de genièvre écrasées. 45 feuilles de laurier sauce un bouquet de thym frais de 18 à 20 g 10 g de Macis (épice obtenue à partir d'une partie de la noix de muscade) ou 21 g de cardamome 1 tête d’ail non épluchée coupée en 2 1 gros oignon 30 tours de moulin à poivre noir

Pour un jambon frais d’environ 8 kg, il vous faut : - un récipient en plastique, en grès ou en aluminium alimentaire qui puisse contenir 15 à 20 litres de saumure et le jambon. - un récipient pour la cuisson de même volume, le cas échéant munissez-vous de deux cocottes de 10 litres et vous partagerez arithmétiquement les ingrédients par moitié. 1/ Placez tous les ingrédients dans votre récipient de cuisson et portez à ébullition que vous maintenez à couvert pendant 30 minutes, puis laissez refroidir. 2/ A refroidissement complet versez la saumure dans le récipient qui contiendra la saumure et le jambon. 3/ Avant de mettre le jambon dans la saumure il faut le piquer profondément et à divers endroits. Enfin laissez la saumure "agir" au moins 3 semaines sur le jambon avant de l’utiliser en cuisson.