Sauce béarnaise

100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé (gardé au froid) 3 jaunes d’œufs 40 g d'échalote pelée et ciselée 15 cl de vinaigre d'alcool blanc 1/2 cuil. à café de poivre mignonnette 1 cuil. à soupe de persil frais haché 2 cuil. à café d'estragon frais haché

1/ Dans une casserole, réunissez l'échalote, le vinaigre, le poivre et 1 cuil. à café d'estragon. Faites réduire le liquide aux trois quarts. Retirez du feu. 2/ Battez le lait concentré dans un récipient creux jusqu'à obtenir la texture d'une crème fouettée. Réservez au frais. 3/ Dans la casserole de réduction de l'échalote, ajoutez les jaunes d’œufs et remettez sur feu doux en fouettant. 4/ Amenez la température du mélange à 65°C : c'est la température de coagulation du jaune d’œuf. Le mélange épaissit et devient crémeux. 5/ Incorporez petit à petit le lait concentré, en continuant de fouetter sur le coin du feu. Ajoutez les herbes restantes et salez. Astuce : Cette béarnaise, très légère, apporte environ 68 calories par pers. (pour 6 pers.) et se marie à merveille avec une viande rouge.