Salade de tellines en duo d'endives et tempura de sauge

200 g d'endives 50 g de salade carmine 400 g de tellines ou de coques 1 dl de vin blanc 10 cl d'huile d'olive 1 gousse d'ail 5 cl sauce soja le jus d'un demi-citron 1 pamplemousse 8 feuilles de sauge 1 branche de thymPour les tempuras : 50 g de farine de riz 50 cl d'eau huile de friture sel poivre du moulin

1/ Emincez lez endives en julienne.2/ Poêlez-les rapidement à l'huile d'olive pour les garder croquants, environ 10 minutes, jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée.3/ Ajoutez une gousse d'ail émincée.4/ Déglacez la poêle avec la sauce soja et le jus de citron.5/ Lavez soigneusement les coquillages.6/ Faites cuire les tellines ou les coques dans le vin blanc avec la branche de thym. Egouttez et réservez.7/ Pelez à vif le pamplemousse et enlevez la peau des quartiers.8/ Réalisez les tempuras de feuille de sauge : mélanger la farine de riz avec l'eau.9/ Badigeonnez au pinceau chaque feuille de sauge dont vous aurez gardé la tige afin de ne pas vous brûler en les manipulant.10/ Faites frire rapidement, égouttez, poivrez.11/ Pour le dressage : disposer quelques feuilles de carmine et placez au centre les endives. Déposez les coquillages avec les quartiers de pamplemousse autour. Terminez par les tempuras de feuille de sauge encore chaudes.L'astuce de Claire : Les mélanges prêts à utiliser pour les tempuras se trouvent dans les magasins asiatiques. Sinon, de la simple farine de blé suffit.