Salade de saumon mariné aux agrumes et aux concombres

Pour le saumon mariné 1 kg de saumon de l’Atlantique 375 g de sucre 375 g de gros sel le zeste de 2 limes le zeste de 2 citronsPour les concombres marinés : 2 concombres 125 ml de vinaigre de riz 60 ml de miel ½ cuillère à thé (2,5 ml) d’anis étoilé, de poivre rose, de graines de fenouil, de baies de genièvre, de graines de coriandre et de de piment broyé 1 feuille de laurierPour la garniture : 1 botte de radis 1 cuillère à thé (5 ml) de graines de sésame noir sel poivre

1/ Pour le saumon mariné : mélangez le gros sel et le sucre. Prenez le saumon et frottez les zestes d'agrumes sur la chair, recouvrez du mélange sel-sucre et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures. Rincez bien à l'eau froide et réservez. 2/ Pour le concombre mariné : dans une casserole, faites rôtir les épices sans huile. Ajoutez-y le vinaigre, le miel, le piment et le sel, faites frémir quelques secondes puis retirez du feu et laissez le tout s’infuser (environ 30 minutes). Réservez. Coupez les concombres en deux, puis tranchez-les dans le sens de la longueur environ 1/2 cm d'épais, déposez-les dans un récipient et faites-les mariner au moins 4 heures. Lorsque le tout est refroidi, passez le liquide au chinois et faites-y mariner le concombre. 3/ Pour la garniture, tranchez les radis en long à la mandoline, passez-les sous l'eaui et réservez. 4/ Pour le dressage : posez les tranches de saumon, quelques morceaux de concombres et de radis saupoudrés de graines de sésames noires.