Salade de légumes marinés en escabèche citronnée, crumble tapenade

1 botte d'asperges 500 g de pois gourmands 1 kg de fenouil 1 kg de tomates 500 g d'oignons rouges 500 g de poivrons 1 kg d'artichauts Huile d'olive 20 cl de Pulco citron 75 cl de vin blanc Anis étoilé Grains de coriandre Graines de fenouil 200 g de farine 200 g de chapelure 200 g de parmesan 200 g de beurre 100 g de tapenade Sel Poivre

1/ Réalisez l'escabèche : faites chauffer le vin blanc, le Pulco citron, l'anis étoilé, la coriandre, les graines de fenouil, le sel et le poivre. Réservez. 2/ Épluchez les poivrons et les tomates, épépinez-les et taillez la chair en lamelle. Poêlez les poivrons. Enlevez les pointes des asperges, coupez les pieds et taillez en 3 en biseaux avant de les blanchir. 3/ Tournez les artichauts, taillez le coeur en 8 quartiers et poêlez-les à l'huile d'olive. 4/ Taillez les haricots verts et les pois gourmands en 2 puis blanchissez-les. 5/ Blanchissez les petits pois. 6/ Épluchez les oignons rouges et taillez-les en fine rondelles. Coupez le fenouil en 4 et passez-le à la mandoline. 7/ Réalisez le crumble avec la farine, la chapelure, le parmesan râpé, le beurre et la tapenade puis cuisez-le dans un four préchauffé à 200°C (Th. 6-7) 8/ Mélangez les légumes à l'escabèche. Dressez et parsemez de crumble. Astuce : L'escabèche peut être réduite afin de lustrer les légumes.